Secretos de la cocción con disco de arado

La cocina al disco de arado es una tradición de campo que se ha extendido y popularizado en diferentes ámbitos. Es una técnica conocida no sólo en Argentina sino también en otros países latinoamericanos como Méjico, Paraguay, Uruguay, Brasil y Chile. Se basa en la cocción de distintos tipos de ingredientes en una especie de sartén de gran tamaño (la mayoría tiene un diámetro de entre 40 y 80 cm) hecho de hierro y proveniente del arado de disco, una maquinaria agrícola muy usada en el campo para las tareas rurales. Los discos son precisamente los que cortan la tierra y la levantan, originando el surco, en el que luego se siembra. La técnica de cocción es similar al del wok chino, no es tarea muy sencilla, pero los sabores de los platos elaborados en él valen la pena.

Hoy en día es posible comprar los discos de hierro para cocinar, aunque ya no son de arado, sino una imitación de ellos, fabricados específicamente para la gastronomía. El hecho de que el disco esté realizado con hierro garantiza que esta superficie de cocción alcanzará una gran temperatura, y la conservará por un buen tiempo.

Existen algunos secretos para que la cocina al disco sea perfecta, aprovechando todas las virtudes de esta manera singular de cocinar. En principio, cuando compramos un disco (o conseguimos un disco de arado) debemos curarlo antes de utilizarlo por primera vez, para evitar que se oxide con el uso.

Para curar el disco se calentará primero sobre abundante fuego de leña o carbón, hasta que alcance muy alta temperatura. Luego pondremos dentro unos trozos de grasa vacuna o de cerdo, y con un tenedor los iremos frotando contra todo su interior (tener cuidado pues el disco está muy caliente). Cuando quede bien impregnado con la grasa (que se quema un poco) se retira el disco del fuego, se deja enfriar y se limpia con un trozo de papel. Esto se conoce como empavonar una olla.

Cuando vayamos a realizar una cocción en el disco lo calentaremos primero sobre la leña y le pasaremos un trozo de papel para retirar el exceso de grasa. Este proceso de empavonar el disco con grasa lo debemos realizar cada vez que lo usemos, para guardarlo engrasado.

No importa realmente lo que se use para darle llama al disco (lecha, carbon o gas), lo remarcable es que sea abundante para lograr la temperatura adecuada. Suele ocurrir que en determinado momento de la cocción se encienda fuego en el interior del disco. Es normal y enseguida se apaga.

Temperatura ideal disco de aradoEl secreto de una buena cocción al disco es calentarlo bastante antes de colocar en él los ingredientes. Para saber cuando el disco está listo para empezar a cocinar basta con tirarle una gota de agua. Si está a punto la misma no debe evaporarse sino que quedará girando en el disco
como una bolita de plomo, por su color oscuro. Para que las preparaciones resulten exitosas, en cualquier receta de cocina al disco se empieza por poner primero la carne, que es lo que más tarda en cocinarse. Una vez que estén selladas las carnes, se colocan los otros ingredientes (verduras, arroz crudo, especias) y por último los elementos líquidos como agua, jugos o caldos.

Ser prolijo en la disposición de los ingredientes es otro de los secretos de la cocina al disco. Los elementos se van poniendo en capas (recordando que primero va la carne o el arroz, si vamos a hacer una paella) y no se revuelve, sino que se deja que se haga una cocción tranquila, para que los sabores se integren bien.

Algunos discos que venden tienen una tapa, pero conviene usarla solamente para cocinar paella, ya que tiende a apucherear los sabores (la carne queda como hervida en vez de asada). Una de las mejores cosas que se preparan en un disco son las papas fritas, pues el aceite alcanza grandes temperaturas y se logra una cocción rápida, y como resultado unas papas secas y crocantes.

Quien pruebe una buena liebre al disco, un guiso carrero, una paella o unos bifes a la criolla hechos en un disco sabrá notar la diferencia. Una amalgama especial de sabores se logra en este tipo de cocción, donde se agrega el plus de disfrutar de una gastronomía que celebra el aire libre.

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Fuente: ViaGourmet

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